Рожь - это травянистое злаковое растение, которое до недавнего времени считалось основной зерновой культурой. В зависимости от степени помола и концентрации отрубей, ржаная мука делится на три основных вида - обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная. В продаже чаще встречается обойная или обдирная мука, но для пряников и других кондитерских изделий больше подходит сеяная. Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и пониженным содержанием клейковины, благодаря чему ржаной хлеб и булочки дольше сохраняют свежесть. Ржаная мука содержит клетчатку, витамины групп В, Е, К и РР, а также калий, магний, марганец, железо, фосфор, кальций, фтор, йод и молибден. Эта мука используется для выпечки хлебобулочных изделий, пряников, кексов с изюмом, орехами, семечками, душистыми специями и применяется при изготовлении теста для пива и кваса. Ржаная мука полезнее и ароматнее пшеничной, но менее "послушная".